Сут маҳсулотлари
СОҒЛОМ ОВҚАТЛАНИШ

Сут маҳсулотларини тўғри танлаш учун…

Сут ва сут маҳсулотларининг соғлом таом эканлигига кўпчилик шубҳа қилмаса керак, лекин аслида ҳам шундайми? Сут маҳсулотлари жуда шифобахш бўлиши ёки аксинча соғлиққа жиддий зарар бериши ҳам мумкин. Қандай қилиб? Сабаби шундаки, сутнинг сифати сут олинадиган манбага боғлиқ. Умумий қилиб айтганда, сигир ёки эчки сути фойдали ёки зарарли деб айта олмаймиз. Сутнинг сифати сут берувчи ҳайвоннинг индивидуал яшаш муҳитига ва сутга ишлов бериш усулларига боғлиқ.

Сут маҳсулотлари жуда шифобахш бўлиши ёки аксинча соғлиққа жиддий зарар бериши мумкин!

Ўз ҳаётини сут сифатини таҳлил қилишга бахш этган Доктор Томас Кованнинг кузатувлари ва хулосаларига кўра жуда кўп касалликларнинг кенг ривожланиш сабабларидан бири бу аҳоли орасида нотўғри ишлов берилган сут маҳсулотларининг кенг истеъмол қилинишидир.

Сутга ишлов бериш усулларининг сут сифатига таъсири қандай?

Сут қайси усуллар ёрдамида қайта ишланади?

Кенг сотувга чиқаришдан олдин сутга қуйидаги усуллардан бири ёки бир нечтаси ёрдамида қайта ишлов берилиши мумкин: пастеризация, ултра-пастеризация, гомогенизация, ултра-гомогенизация.

Пастеризациянинг асосан 3 ҳил усули кенг қўлланилади: 1) Совутилган хом сут ҳарорати жуда қисқа вақт оралиғида, яъни бир зумда 63 65 С га кўтарилади ва шу ҳароратда 30 дақиқа ушлаб турлади. 2) Совутилган хом сут бир зумда 72 C ҳароратгача иситилади ва шу ҳароратда 15 20 дақиқа ушлаб турилади. 3) Ултрапастеризация. Сут бир зум ичида 140 C ҳароратгача иситилади ва 2 сония шу ҳароратда ушлаб турилади. Ултрапастеризация қлинган сутнинг яроқлилик муддати таҳминан 2 ойни ташкил қилади.

Баъзан сутни ёғсизлантириш услуби ҳам қўлланилади. Бунда сут ёғи билан бирга сут ёғида табиий мавжуд бўлувчи витаминлар (А, D3, E, К2), Омега-3 ёғлар, линолеик кислота каби фойдали моддалар ҳам олиб ташланади. Сут доим ёғи билан бирга истеъмол қилиниши лозим.

Пастеризация жараёнининг сут сифатига қандай таъсири бор?

Сутни пастеризация қилишдан мақсад сутдаги мавжуд бўлиши мумкин бўлган патогенларни (зарарли микро-организмларни) нобуд қилишдир.

Пастеризация жараёнида патогенлар билан бирга сутдаги қуйидаги фойдали моддалар ҳам нобуд бўлади ёки парчаланиб кетади:

  • оқсил структураси;
  • табиий энзимлар;
  • витамин А (бутунлай парчаланади);
  • Б витаминларининг 38%и
  • витамин C нинг катта қисми ёки ҳаммаси;
  • ёднинг 20%и;
  • аминокислоталар.

Сутдаги табиий энзимлар сутнинг яхши ҳазм бўлишида иштирок этади, улар парчалангач эса, табиийки, сутнинг ҳазми жуда оғир бўлади. Пастеризация жараёнида аминокислоталар структураси ўзгариши натижасида сутдаги оқсилнинг организм томонидан ўзлашиши 17%га пасаяди. Демак пастеризация қилинган сутнинг ҳазми жуда оғир бўлиб, бундай сутни истеъмол қилган организмда витамин ва минераллар дефицити пайдо бўлади.

Пастеризация жараёни сутни барча патогенлардан халос қиладими?

Пастеризация жараёни сутдаги барча патогенларни ўлдирмайди.

Мисол учун, қуйидаги микроорганизмлар пастеризация давомида нобуд бўлмайди:

  • паратуберкулёз;
  • B.Cereus споралари;
  • ботулизм споралари;
  • Протозоан паразитлари;
  • листериоз;
  • бацилла ичак таёқчалари;
  • Clostridium.

Тадқиқотчиларнинг хулосасига кўра, сутни иситиш сутдаги «ингибин»ларнинг, яъни бактерияларннг ўсишини олдини олувчи факторларнинг парчалаши натижасида сутда зарарли микро-организмлар кўпайиши аксинча авж олишига олиб келади.

Пастеризация қилинган сут натижасида рўй берган эпидемиялардан баъзи мисоллар:

  • 1883 йилда Массачусетсда листерия (Листериа моноcйтогенес) эпидемияси пастеризация қилинган сут туфайли авж олиб, 49 та касаллик ва 14та ўлим ҳодисаларига олиб келди.
  • 1984 1985 йилларда АҚШда салмонелла эпидемияси натижасида 200000 инсон касалланди ва 18 та инсон вафот этди.
  • 1998 2010 йилларда АҚШда 31 ҳил эпидемиялар қайд қилинди. Булардан 9 таси пастеризация қилинган сут туфайли, 21 таси пастеризация қилинган пишлоқ туфайли ва 1таси қуритилган сут туфайли рўй берди. Натижада 2840та инсон касалланди, 10та инсон вафот этди.

Пастеризация қилинган сутнинг соғлиққа таъсири қандай?

Баъзи илмий маълумотларга кўра пастеризация қилинган сутнинг кенг истеъмоли қуйидаги симптом ва касалликларни келтириб чиқариши мумкин: диарея, қорин дам бўлиши, остеопороз, артрит, юрак касалликлари, доимий қулоқ яллиғланиши, саратон, қанд касаллиги (И), ревматоид артрит, бепуштлик, лейкемия, аутизм, автоиммун касалликлар, ошқозон-ичак муаммолари, астма, болалардаги талвасалар, ўсишдаги муаммолар, болаларда диққат етишмовчилиги синдроми.

Гомогенизация жараёни нима ва унинг сут сифатига қандай таъсири бор?

Сутнинг ёғли қисми сут юзасига чиқиб алоҳида ажралиб қолмаслиги ва сут ёғи доим сут билан бир ҳил аралашиб туриши учун сутга маҳсус насос ёрдамида жуда юқори босим (17,200 20,700 кПа) остида ишлов берилади. Натижада сут ёғи молекулалари жуда майда микроқисмларга ажралиб кетади. Бу жараёнга гомогенизация жараёни дейилади. Баъзи илмий маълумотларга кўра гомогенизация қилинган сут юрак касалликлари, атеросклероз, аллергиялар ва турли яллиғланишларни келтириб чиқариши мумкин.

Сут манбалари

Сифатсиз манба

Доим тор ва ифлос жойда доимий стресс остида яшайдиган, бир-бириннг аҳлати устида ётиб уҳлайдиган, деярли ёки умуман қуёш кўрмайдиган, яшиллик ўрнига сунъий емлар ва бошқа ҳайвонлар қолдиқлари едириладиган, сут миқдори кўпайиши учун гормонлар бериладиган ҳайвонни тасаввур қилинг. Бундай шароитда зарарли патогенлар ривожланади ва кўпаяди. Бундай ҳайвонлар тез касалланиши табиий, шу сабабли уларга антибиотиклар ҳам бериб турилади. Асосий озуқаси яшиллик бўлиши керак бўлган ҳайвонлар сунъий емлар (оқсилли аралашмалар, дон-дун, гени ўзгартирилган донлар, ҳайвон қолдиқлари ва ҳк) едирилиши натижасида бу ҳайвонларнинг (сигирларнинг) ичак микрофлорасини салбий томонга ўзгартиради. Бу эса уларнинг яна ҳам кўп касалланиши эҳтимолини оширади.

Илмий тақдиқотларга кўра, бундай шароитда боқиладиган ҳайвонларнинг ичак микрофлорасида табиий шароитда боқиладиган ҳайвонларникига нисбатан касаллик қўзғатувчи патогенлар 300 баравар кўпроқ бўлиши кузатилар экан.

Бу ҳайвонларга берилувчи гормон ва антибиотиклар ҳам уларнинг сути таркибида мавжуд бўлади. Бунинг устига бундай ҳайвон сутлари таркибида фойдали элементлар жуда кам бўлади.

Барча хом сут турлари ўзининг антибактериал ҳусусиятларига эга, аммо юқорида тасвирланган шароитда боқилувчи ҳайвон сутини хом ҳолда ичиш жуда хавфли. Сабаби бундай ҳайвонларнинг организми одатда жуда толиққан бўлади ва сутидаги ҳимоя тизими панд бериши эҳтимоли мавжуд. Шу сабабли бундай сутлар албатта пастеризация қилинади. Пастеризация эса юқорида кўриб чиққанимиздек бундай сутнинг сифатини асло оширмайди, аксинча яна ҳам сифатини туширади.

Демак, бундай турдаги сут ва сут маҳсулотларини истеъмол қилишдан чекланиш мантиқлидир.

Сифатли манба

Кенг яйловда, тоза ҳавода, қуёш тагида ўтлаб юрувчи, асосий емиши яшилликлар ёки қишда сомон бўлиб, дон маҳсулотлари минимал ёки умуман берилмайдиган ҳайвонлар берадиган сут фойдали микроэлементларга жуда ҳам бой бўлади. Бундай ҳайвонларнинг кўзлари тиниқ, юнги ялтироқ, тана тузилиши кучли ва баланслашган бўлади. Яшиллик ва гиёҳлар бундай ҳайвон сути ёғига сариқ тус беради (яъни, ёғи оппоқ бўлмайди) ва витаминлар (А, D, К2), линолеик кислота каби фойдали моддалар билан бойитади. Бу моддалар семириб кетиш ва саратон каби касалликлардан ҳимоя қилиниши аниқланган.

Бундай ҳайвон сути гигиена ва тозалик қоидаларига риоя қилиниб соғилганида хом ҳолатда ичилса жуда шифобахш ҳисобланади.

Хом сут таркибида қуйидаги организм учун фойдали моддалар мавжуд: 20та аминокислоталар, фойдали энзимлар, муҳим ёғ кислоталари, рибофлавин, тиамин, B6, B12, пантотеник кислота, фолат, фосфор, рух, калий, магний, кальций.

Хом сутда зарарли бактерия ва патогенларга қарши қуйидаги ҳимоя системалари мавжуд: BB-лимфоцитлар, макрофаглар, нейтрофиллар, лимфоцитлар, IgA / IgG Антикор, оқсил, бифидус омил, ўртача занжир ёг кислоталари, фибронектини, гамма-интерферон, лактоферрин, лаcтоперохидасе, Лизозим B 12, Musik A / олигосахаритлар, гормонлар ва ўсиш факторлари.

Бу ҳимоя системаси пастеризация қилинган сутда мавжуд бўлмайди.

Сут билан амалга оширилган илмий экспериментлар

1931 йилда доктор Эрнест Скотт ва профессор Ловел Эрф каламушлар устида эксперимент (тадқиқот) олиб боришди. 1чи гуруҳдаги каламушлар фақатгина хом сут билан боқилади. 2чи гуруҳдаги каламушлар эса фақатгина пастеризация қилинган сут билан боқилади.

1чи гурухдаги каламушлар яхши ривожлана бошлашди. Уларнинг юнги ялтироқ, кўзлари тиниқ ва қўлга олинганида ижобий кайфиятда бўлиши кузатилди.

2чи гурухдаги каламушларда суст ривожланиш кузатилди. Уларнинг юнги дағаллашди, кўзлари ялтирамай қўйди, танасида юнгсиз кал қисмлар пайдо бўлди (юнги тўкилди), анемия ривожланди, уларга қўл узатилганида тишлаб олишга уринишар ва доим агрессив кайфияда эдилар.

Шу каби тажрибалар 1935, 1935 40 йилларда каламуш, гвинея сичқонлари ва мушуклар устида ҳам ўтказилди ва яна шунга ўхшаш натижалар кузатилди. 1937 йилда Британияда ҳам сут билан тажриба ўтказилди. Бунда 750та ёш болаларга 5 йил давомида пастеризация қилинган сут ичирилди. Бошқа гурухдаги 750та ёш болаларга эса 5 йил давомида хом сут ичирилди. Пастеризация қилинган сут ичадиган гурух ичидан 14та туберкулёз билан касалланиш ҳодисаси кузатилди. Хом сут ичган гурухда 1 та туберкулёз билан касалланиш ҳолати кузатилди. Хом сут ичувчи болаларда тиш муаммолари жуда кам учраб, болаларнинг иммун тизими кучли ва умумий ривожланиши яхши эди.

Эслатма: Нотабиий шароитда боқилувчи ҳайвонларнинг сутини хом ҳолатда ичиш хавфли. («Сифатсиз манба» ҳақида юқорида ўқинг).

Қандай сутни танлаш керак?

Энг сифатли сут бу қуйидаги барча пунктларга мос келувчи сутдир.

  1. Кенг яйловда, тоза ҳавода, қуёш тагида ўтлаб юрувчи, асосий емиши яшилликлар ёки қишда сомон бўлиб, дон маҳсулотлари минимал ёки умуман берилмайдиган ҳайвонлар берадиган сут фойдали микроэлементларга жуда ҳам бой бўлади. Деярли доим яшиллик ва гиёҳлар истеъмол қилувчи ҳайвон сути ёғи сариқ рангда бўлади (оқ бўлмайди).
  2. А2 бета-казеинли сут. Инсон сути (она сути) ва эчки сути доим А2 бета-казеинли бўлади. Сигирларни эса индивидуал текшириш керак.
  3. Хом сут. (Эслатма: Нотабиий шароитда боқилувчи ҳайвонларнинг сутини хом ҳолатда ичиш хавфли. Юқорида батафсил ўқинг).
  4. Пастеризация қилинмаган.
  5. Гомогенизация қилинмаган.
  6. Ёғсизлантирилмаган, ёғли сут.
  7. Пастеризация қилинган, лекин сифатли манбадан олинган сутдан қатиқ қилиб ичса бўлади. Ултра-пастеризация қилинган сут қатиқ қилишга ҳам ярамайди.

Қуйидаги сут турлари сифатсиз сут манбаси ҳисобланади ва уларни танлаш тавсия этилмайди:

  1. Нотабиий шароитда боқилувчи, тор ва нотоза жойда доим яшовчи, нотабиий емишлар едирилувчи фабрика ёки уй ҳайвонларининг сути.
  2. А1 бета-казеинли сут.
  3. Пастеризация қилинган сут.
  4. Гомогенизация қилинган сут.
  5. Ёғсизлантирилган сут.

Муаллиф: Ферузабегим
Манба: Uzshifo.info

Fikr bildirish

Email manzilingiz chop etilmaydi. Majburiy bandlar * bilan belgilangan

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.